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Tout ce que vous devez savoir sur les normes HACCP

Les normes HACCP d’hygiène des aliments sont  essentielles dans la restauration collective. En effet, la sécurité alimentaire des consommateurs est en jeu, ainsi que la pérennité de l’établissement.

Le responsable d’un restaurant collectif, n’a pas une tâche  simple : le respect des normes d’hygiène et de sécurité prend du temps, et il faut parfois subir des contrôles inopinés qui vous obligent à maintenir un haut degré d’exigence. Nous nous intéressons aux normes HACCP. En français, cela signifie « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ». L’HACCP est une méthode, et non pas une norme inscrite dans la loi. Elle permet d’identifier, évaluer et pouvoir maîtriser les dangers significatifs en ce qui concerne  la sécurité alimentaire. La question qui se pose est de savoir comment respecter  toutes les normes d’hygiène obligatoires dans un restaurant collectif !

Normes HACCP : qu’est-ce que c’est ?

Les normes HACCP en restauration collective vont permettre de gérer tous les risques alimentaires au sein de l’entreprise, à savoir :

  • L’identification et l’évaluation des risques liés à l’alimentation : Il y a les risques biologiques comme la salmonelle ou la listeria, chimiques comme des résidus d’huile, de produits d’entretien ou encore physiques comme des résidus de bois, verre ou corporels
  • La garantie que les aliments proposés sont propres à la consommation
  • La proposition des plans d’actions et de corrections au cas où les points critiques sont atteints

L’HACCP concerne les 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

  • Les dangers biologiques (virus, bactéries…)
  • Les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • Les dangers physiques (bois, verre…)

Normes HACCP : Qui sont concernés

C’est un outil indispensable pour les professionnels du secteur alimentaire, et particulièrement dans les restaurants collectifs publics ou privés.

La méthode HACCP va donner de la valeur à votre restaurant, et permet de servir de la nourriture de qualité à vos clients. Elle sera même une référence à la définition de la norme ISO 22000.  Depuis 2011, au moins un employé de chaque restaurant collectif doit suivre une formation HACCP basée sur le respect des normes d’hygiène.

Comment garantir l’hygiène alimentaire avec le HACCP ?

La méthode repose sur les 7 principes suivants :

  • Effectuer une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques
  • Fixation des seuils critiques
  • Mise en place d’un système de surveillance qui permet de maîtriser les CCP
  • Détermination des mesures correctives à prendre quand la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  • Application des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne de manière efficace
  • Constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et  les relevés de ces principes et leur mise en application

L’analyse des résultats tourne autour du diagramme des 5M, à savoir :

« Main d’œuvre » : Faire en sorte que la tenue du personnel de cuisine soit réglementaire, si le personnel maîtrise bien  le lavage des mains

« Milieu » : être sûr de la conformité des locaux, du respect de la marche en avant à savoir du sale vers le propre

« Matériel » : Le contrôle de l’état du matériel et de son entretien

« Matière » : vérification des dates des produits (DLC, DDM), le suivi des températures des préparations

« Méthode » : s’assurer de l’application des procédures internes

La méthode HACCP n’est pas qu’un simple référentiel, c’est un outil nécessaire à appliquer dans un restaurant. A la fois accessible, simple et précise, cette méthode permet  un temps précieux dans la bonne tenue du restaurant. Le non-respect des normes d’hygiène est passible d’une sanction pécuniaire  lourde, voire même d’une fermeture administrative.

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