Si vous êtes intolérant au gluten, atteint de la maladie cœliaque ou que vous souhaitez simplement réduire votre consommation de gluten, il peut être intéressant de remplacer la farine de blé dans vos préparations par un équivalent sans gluten. On fait le point sur les alternatives à la farine de blé qui ne contiennent pas de gluten, leurs avantages et inconvénients, et comment les utiliser.
La farine de riz
La farine de riz est celle que l’on utilise le plus pour remplacer la farine de blé. Son goût est neutre (voire légèrement sucré), et sa texture fine est agréable. On peut l’utiliser dans toutes les préparations de cuisine, des sauces aux pâtisseries. Attention, la farine de riz devient très friable une fois cuite, on va donc privilégier la farine de riz complète ou semi-complète, que l’on associera à une autre farine.
La farine de sarrasin
Utilisée dans les galettes bretonnes, la farine de sarrasin est idéale pour remplacer la farine de blé dans les recettes de pain, de pâte à tarte, de biscuits, de gâteaux, de cakes… Elle se prête aussi bien aux préparations sucrées que salées. Si vous trouvez son goût trop puissant, vous pouvez l’associer à une autre farine (farine de riz, de maïs ou fécule).
La farine de châtaigne
La farine de châtaigne, très utilisée dans la cuisine corse ou ardéchoise, a un goût unique. Toutefois, elle est plutôt dense donc on l’associera à d’autres farines comme la farine de maïs pour des pâtisseries et crêpes plus légères. Pour ne pas que son goût particulier prenne le dessus, on ne mettra pas plus de 10 % de farine de châtaigne. On la conserve au réfrigérateur.
La farine de pois chiche
La farine de pois chiche peut aussi bien être utilisée dans les recettes salées (socca, falafels, pâte à quiche, pâte à pizza) que dans les recettes sucrées (biscuits, cakes…). Comme la farine de châtaigne ou la farine de sarrasin, elle a une texture dense, on va donc l’associer à une autre farine comme la farine de riz ou de maïs.
La farine de millet
Un peu difficile à trouver dans les rayons des supermarchés, mais disponible en ligne. La farine de millet a un goût particulier, on peut donc l’utiliser avec une autre farine pour un goût plus neutre, pour réaliser du pain, des crêpes, des gaufres ou divers gâteaux.
Attention à bien doser les farines car elle peut rendre vos préparations friables si vous en mettez trop. On la conserve au réfrigérateur.
La farine de maïs
La farine de maïs, comme la farine de riz, a un goût neutre et peut être utilisée pour toutes les préparations, salées et sucrées. C’est une farine à la texture douce et à la couleur légèrement jaune. On l’associe de préférence à une farine neutre comme la farine de riz car le résultat peut être un peu lourd sinon.
La farine de quinoa
Riche en nutriments, la farine de quinoa a un goût particulier, on peut donc l’utiliser en association avec une autre farine (5 % de farine de quinoa). Elle est parfaite pour réaliser un banana bread ou tout autre gâteau avec des fruits. On peut aussi l’utiliser pour épaissir des sauces.
Les fécules
Les fécules sont très légères : fécule de maïs, fécule de pomme de terre, arrow-root… Elles vont alléger la préparation de vos gâteaux, cakes, génoises, et sauces. On les combine à des farines au goût plus puissant comme la farine de châtaigne ou de sarrasin, à raison de 25 à 30 % de fécule.
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